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【寻味中华】东乡手抓羊肉:“古风”千百年 天然抵半“鲜”

中新社兰州9月20日电 题:东乡手抓羊肉:“古风”千百年 天然抵半“鲜”

中新社记者 冯志军

据说,甘肃临夏回族自治州的(de)姑娘肌肤娇嫩,与从小食羊肉有关。

“手抓羊肉非常考验食材的(de)品质,必须是(shi)东乡羔羊才能保证原汁原味,每一口都能吃出羊肉的(de)鲜嫩!”在兰州主城区经营手抓羊肉生意20多年的(de)马栋宏告诉记者,东乡手抓羊肉为现宰整只煮就,富含丰富蛋白质及多种微量元素,久食能增强人(ren)体免疫机能,还有滋补温中、延年益寿的(de)功效。

将煮熟的(de)羊肉剁成小块、分不同部位装盘上桌,诱人(ren)香味紧随而至。

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在按斤切肉。 中新社记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在按斤切肉。 中新社记者 李亚龙 摄

用手抓起一块肥瘦相间的(de)羊肉或羊排,每咬一口,鲜美的(de)肉质和醇厚的(de)肉汁慰藉味蕾,脂肪的(de)肥润丰腴包裹牙齿,而瘦肉细嫩弹牙。若是(shi)搭配醋汁或秘制干碟,辅以洋葱,又是(shi)别有风味。

无论春夏秋冬,令人(ren)“牵肠挂肚”的(de)手抓羊肉,是(shi)最能表达西北饮食文化的(de)特色美食。这其中尤以东乡族民众的(de)特色菜“东乡手抓”最受食客推崇。

资料图为8月12日,餐桌上的(de)东乡手抓羊肉。 中新社记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,餐桌上的(de)东乡手抓羊肉。 中新社记者 李亚龙 摄

“无羊不成家,无手抓不成席。”这是(shi)在东乡县流传百年的(de)生产生活“标配”。山大沟深、常年干旱少雨、气候差异大等自然条件,反而成就了东乡羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉质细腻纤维少的(de)独特口感。

“高端的(de)食材,往往只需要最朴素的(de)烹饪方式。”正如纪录片《舌尖上的(de)中国》所说,“东乡手抓”的(de)烹饪方式也极为简单:将洗剥干净的(de)整羊入锅,旺火烧沸,及时撇去浮沫,改用小火煮炖,后加入适量盐、花椒、生姜、草果,待筷子能轻松插入羊肉时即捞出。

为了使手抓羊肉的(de)口味“几十年如一日”,许多老店都是(shi)定向采购食材,饲养、屠宰、物流运输、烹制等各个环节层层把关。有些手抓店铺为了保证品质,索性自己在临夏开设(she)养殖场。

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在切新鲜的(de)东乡羔羊肉。 中新社记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在切新鲜的(de)东乡羔羊肉。 中新社记者 李亚龙 摄

马栋宏说,早年间手抓羊肉多在沿街摊点售卖,食客都是(shi)用手抓食,如今西北地区的(de)民众依然保有“大块吃肉”的(de)“古风”,作为大菜上桌的(de)手抓羊肉也依然沿袭手抓吃法。每逢佳节或宾客临门,众人(ren)围坐在一起谈天说地、大快朵颐,彰显着西北人(ren)的(de)热情与豪放。

700多年前,部分位于中亚西部的(de)花剌子模人(ren)东迁至此,带来的(de)羊与差异性很大的(de)藏羊杂交,培育出混血东乡羊,这一优良品种曾是(shi)皇室贡品。东乡的(de)牧草达数千种,以本氏针茅、小白蒿、蚓果芥、百里香等为主,杂有野葱蒜等。常食这些“天然调味”的(de)东乡羊不仅优质肉比例高、入口溢香、不腥不膻,且具有多重保健功效。

资料图为8月12日,在兰州主城区经营手抓羊肉生意20多年的(de)马栋宏接受中新社记者采访。 中新社记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,在兰州主城区经营手抓羊肉生意20多年的(de)马栋宏接受中新社记者采访。 中新社记者 李亚龙 摄

中国人(ren)的(de)食羊史可回溯数千年,而“鲜”字即由“鱼”“羊”组成,足见古人(ren)对(dui)羊肉之鲜美的(de)偏爱。在远离海洋且河流湖泊相对(dui)稀缺的(de)西北地区,羊肉几乎代表了人(ren)们(men)味蕾追逐的(de)“上限”,是(shi)餐桌上常年必不可少的(de)食物。

时至今日,“东乡手抓”已不仅是(shi)当地的(de)“待客美食”,据官方统计,目前全国从事东乡美食的(de)餐饮实体店达3000多家,产业链上的(de)从业人(ren)员达3万多人(ren)。一些东乡族生意人(ren)还把餐馆开到了马来西亚、巴基斯坦、吉尔吉斯斯坦、土耳其等国家,将这份鲜美与热情传向世界。(完)

【编辑:李霈韵】

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